「鮨とは引き算が全てである」、すし道を知る鮨職人金坂は、静かにしかし信念をもってそう語ります。
『Shinji by Kanesaka』 Carlton Hotelの玄関口は、京都の街並みにある路地を念頭にデザインされ、控えめながらも美しい細工を施し、日本の伝統、美学、完璧なホスピタリティ精神である「おもてなし」を豊かに表現しています。
『Shinji by Kanesaka』は、東京にある銀座鮨かねさか本店と同様、著名な入門潤三 ( Junzo Irikado) 氏により設計されました。 余分なものを排するという古典的な要素を取り入れながら、並外れた職人技を注いだその内装は、鮨職人の伝統ある技術と完璧さへの追及の表れでもあります。
上品な花小紋の透かし彫りの天井のもと、木を繊細に使用した静かな趣の廊下を進みますと、細かい矢羽根模様が施された手織りの網代戸のある四つの個室、蘭月の間、竹の間、菊の間、桜の間へとお客様をご案内いたします。
最高級の素材を使用した特注の調度品とその豊かな質感に包まれた内装は、日本の有名な伊勢神宮をはじめとする建築物を手掛けた大栄木工の優れた技術により実現しました。
メインダイニングでは、樹齢２２０年の檜(ヒノキ)の一枚板を使用した鮨カウンターがまず目に入ります。 そのほのかな芳香と際立つ木目のため、檜は日本の伝統的な木造建築において最良の木材と言われ、多くの歴史的建築物に使われてきました。 『Shinji by Kanesaka』では、このカウンターを前に板前陣が何百年にも及ぶ鮨の伝統芸術を表現するため腕を揮ってまいります。
控えめに優雅さを表現した空間の中、伝統ある日本料理の最高峰を繰り広げ、お客様におくつろぎ頂きながら唯一無二の至高のお食事へとお誘いいたします。
日本の本州に位置し、手つかずの稲作で知られる新潟県で生まれた料理長 石澤貴洋は、常に日本料理の伝統と文化に深い畏敬の念を捧げてまいりました。
料理長石澤は幼少の頃、世界をめぐってその素晴らしさを探求し、自分のルーツを大切にしながらもできるだけ多くの事を吸収していくと父親に約束しました。 そして、その約束が現在の料理長石澤を作り上げています。
真の鮨職人(匠)である料理長石澤は、自身の技術を完璧なものにするための追及心を絶やすことはありません。 そして完璧なバランスの取れた鮨を作り出すためには、まず心の中に静を維持しなければならず、それは克己心を常に持ち、周りの変化にも左右されることのない集中力を通してのみ達成できると考えています。
「自分の創作全てに命を注げ」、鮨職人 金坂真次はかつてそう語っています。
『Shinji by Kanesaka』 Carltonでは、鮨職人 石澤がその誇りと情熱をかけて料理長を務め、受賞歴のある「かねさか」ならではの経験を通じて、全身全霊で伝統的な江戸前料理の神髄を守ってまいります。
